I maritati a modo mio

Maritati a modo mio- Eusebi

  I maritati sono l'unione di due tipici formati di pasta pugliesi: le orecchiette e i fricelli. Lo scorso settembre in occasione della sagra del peperoncino a Crispiano avevo acquistato questa confezione in uno degli stand  che offrono al visitatore la possibilità di comprare prodotti locali. Siete mai andati in questo pese della provincia di Taranto in quest’occasione? Ve lo consiglio: è una bella manifestazione gastronomica, nata per il recupero delle tradizioni e organizzata dal comune nella frazione di San Simone. Più precisamente viene chiamata Sagra del diaulicchie ascquante. Il principe della serata è il peperoncino che aggiunto alle pietanze dà non solo sapore caratteristico, ma anche poteri magici, infatti secondo la tradizione popolare è afrodisiaco, ma tale proprietà non è stata dimostrata. Certo è, invece, che contiene la capsacina, un composto chimoico che stimola la produzione dei succhi gastrici, facilitando una digestione lenta (di conseguenza non è raccomandato a chi soffre di ulcera duodenale). Secondo un recente studio, questo principio attivo favorirebbe la conversione del tessuto adiposo bianco che accumula grasso, in tessuto adiposo bruno che brucia il grasso sotto forma di calore, facilitando il dimagramento nelle persone obese. Altri studi dimostrano la sua efficacia nel migliorare la sensibilità all’insulina e le funzionalità del cuore e del fegato in presenza di Sindrome metabolica (presenza contemporanea di ipertensione, trigliceridi alti, diabete, bassi valori  ematici di Colesterolo HDL, obesità viscerale). Alcune varietà di peperoncino sono molto piccanti, la maggior parte delle persone per annullare il bruciore che avverte in bocca, beve un sorso di ’acqua; in realtà per avere sollievo è consigliabile masticare un pezzetto di pane oppure un pezzetto di formaggio a pasta molle.

  Ma torniamo alla pasta, realizzata con una farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, macinata a pietra e ricca di fibre. Per condirla ho usato un cavolo romano, pomodori secchi, pancetta in dadini, peperoncino e pecorino romano. Il cavolo romano, come tutte le diverse varietà di quest’ortaggio, è ricco di vit C che in parte si perde con la bollitura, pertanto è consigliabile ogni tanto farsi un’insalata di cavolo crudo (cavolo cappuccio in questo caso), tagliandolo in fette molto sottili; senza esagerare con la frequenza e le dosi, perché contiene sostanze goitrogene che riducono l’assorbimento dello iodio da parte della tiroide (con la cottura questo antinutriente viene inibito). Per tale motivo il cavolo crudo è controindicato a chi soffre di ipotiroidismo e a chi fa uso di particolari farmaci anticoagulanti, perché contiene Vit K che può potenziare l’effetto della terapia. Al cavolo sono state riconosciute proprietà antitumorali, grazie alla presenza degli indoli, composti fenolici in  grado di inibire un enzima responsabile della crescita di alcuni tumori che aggrediscono la mammella e la prostata. E’ una fonte di antiossidanti come la quercitina e i carotenoidi, ottimi per contrastare i radicali liberi. E’ un ottimo alleato per la salute delle ossa, perchè ricco di calcio.

  Per quanto riguarda la ricetta, per prima cosa ho messo in acqua tiepida i pomodori secchi per farli reidratare e allontanare il sale. Poi ho pulito e lavato il cavolo, quindi l’ho bollito (sebbene la sua cottura ottimale è al vapore). Un segreto: per evitare il cattivo odore, emanato dalla sua cottura per la presenza dello zolfo, potete mettere sul coperchio della pentola un po’ di ovatta imbevuta di aceto o nell’acqua un cucchiaino di aceto o del succo di limone con un pezzetto di mollica di pane. Io ho preferito la prima soluzione, perché poi in quell'acqua ho cucinato la pasta. Nel frattempo ho fatto un leggero soffritto con aglio, peperoncino e dadini di pancetta, ho aggiunto del vino (avrei preferito del vino bianco, ma in casa, a causa della pandemia, avevo solo il rosso!), ho lasciato evaporare, quindi ho messo il pomodoro, rimosso dalla sua acqua di ammollo, sciacquato e tagliato a listarelle, senza aggiungere sale. Scolata la pasta al dente, l’ho mescolata con il cavolo e il condimento preparato, aggiungendo un cucchiaino di pecorino romano. Posso assicurarvi che era appetitosa!

Specifico che non ho avuto sponsorizzazioni.