Tagliolini al limone

Tagliolini al limone-Eusebi

    

  La pasta fresca all’uovo, mi ha dato sempre l’idea della festa, sicuramente perché ricordo mio padre che ogni domenica mattina si alzava presto e la preparava. Potevano essere: tagliatelle o spaghetti alla chitarra o ravioli ripieni, ma non c’era domenica o giorno consacrato dal Signore, senza la pasta fatta in casa!

Per la pasta fresca all’uovo, calcolo 100 g di farina per ogni uovo e un pizzico di sale, la impasto e  lascio riposare per 30’ prima di tirare la sfoglia e realizzare i tagliolini.

  Oggi ho deciso di condire questa pasta con una besciamella profumata al limone. Ho realizzato una normale besciamella e l’ho messa da parte. In un pentolino ho posto la scorza di un limone biologico, tralasciando la parte bianca della buccia, l’ho ricoperta di acqua e fatta bollire per 7’, quindi l’ho scolata e ho ripetuto quest’operazione una seconda volta. Trascorso il tempo, l’ho scolata e strizzata bene, e posta in un altro pentolino in cui ho sciolto una noce di burro; l’ho rosolata per qualche minuto e dopo ho aggiunto la besciamella per amalgamare il tutto. A questo punto il procedimento per condire i miei tagliolini è completato. Semplice no? Vi lascio immaginare il loro profumo, per ultimo ho macinato sopra un po’ di pepe, ma questo è facoltativo.

Giardiniera calda di verdure

Giardiniera- Serafina

  Oggi vi propongo una giardiniera di verdure. Un piatto molto semplice da realizzare, con un gusto deciso che può accompagnare antipasti di mare o di terra.

Occorrono:

• Carciofi  n.3
• Aglio 1 spicchio
• Sedano qualche gambo
• Carote n.3
• Olive nere q.b.
• Olio Evo 3 cucchiai
• Aceto bianco ½ bicchiere

  Tagliate i carciofi in fette sottili, dopo averli privati delle foglie esterne più dure e di quelle più interne, sciacquateli in acqua e limone per non farli annerire; le carote, invece, andranno pelate, lavate e tagliate nel senso della lunghezza. Il sedano andrà privato dei filamenti, lavato e tagliato a pezzetti. A questo punto sul fuoco ponete a scaldare l’olio in un tegame, quando  è  abbastanza caldo aggiungete l’aglio e i carciofi, girateli più volte fino a quando cambiano colore, solo ora potete mettere le carote, il sedano e il ½ bicchiere di aceto. Lasciate cuocere finché l’aceto non evapora, aggiungendo le olive solo alla fine della cottura. Le verdure devono rimanere piuttosto croccanti e non devono cucinare troppo. Volendo potete utilizzare del finocchio al posto del sedano o aggiungerlo comunque.

  I carciofi in realtà sono i capolini della pianta, e quelle che chiamiamo foglie, sono le brattee, ovvero foglie modificate che nel racchiudono i fiori; le foglie vere e proprie, non commestibili, sono quelle poste sul gambo. I carciofi hanno un apporto calorico ridotto, sono ricchi di ferro e potassio. Contengono la cinarina, un principio attivo che favorisce la diuresi e agisce sulla cistifellea, favorendo la secrezione e la produzione della bile, peccato che questa sostanza si inattivi con la cottura. Contenendo molta fibra e degli acidi organici: i tannini, possono irritare le mucose dell’intestino dei bambini, per cui è preferibile offrirli dopo il terzo anno di età. Utili in caso di stipsi, colesterolo alto e come alimento ottimale per diabetici.

  Le carote, ricche di carotenoidi (pro-vitamina A) sono un alleato indispensabile per una pelle sana e per migliorare le funzioni visive. La disponibilità di questa vitamina aumenta con la cottura ed, essendo una vitamina liposolubile, viene maggiormente assorbita se condita con olio. Sono consigliate nell’alimentazione del bambino e dell’adulto perché contengono sia fibre solubili che insolubili, per cui la consistenza delle feci migliora in caso di diarrea. Sono ricche di potassio e, pertanto, diuretiche.

Dottoressa, mio figlio è obeso?

Il problema dell'obesità-geralt-Pixabay

  

 Oggi parliamo del gravoso problema dell’eccesso di peso nella fascia pediatrica, tema che mi sta particolarmente a cuore. Facilitare la perdita di peso in un bambino obeso, significa dargli la possibilità di guadagnare salute, e questo mi rende felice.

I numeri

  Per quanto riguarda il trend, ovvero l’andamento nel tempo dell’obesità nella fascia pediatrica, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha registrato una crescita rilevante negli ultimi 30 anni: dagli anni 70 ad oggi, il numero dei bambini in sovrappeso/obesi nel mondo è triplicato, con variabilità diverse da paese a paese, e l’Italia occupa, purtroppo, uno dei posti più alti in questa classifica. Per la nostra nazione, il dato confortante che emerge,  confrontando i dati nel tempo del sistema di sorveglianza OKKIO alla Salute dell’Istituto Superiore della Sanità,  è la tendenza alla diminuzione del fenomeno. Questo non significa che i numeri non siano piuttosto preoccupanti: nella fascia di età compresa tra i 6 e i 10 anni, 3 bambini su dieci sono in eccesso di peso, con maggiore prevalenza nel sud dello stivale, soprattutto nelle famiglie con caratteristiche socioculturali inferiori.

La mancanza di percezione del problema

  Molto spesso i genitori, ma la mamma in particolare insieme ai nonni, considerano un bambino florido, un bambino in salute. Spesso sento dire in studio: "Sì ma è più alto dei bambini della sua età, vuol dire che cresce e crescerà di più!" Niente di più sbagliato! Bisogna sapere che il bambino cresce in una sola direzione nello spazio, se si allarga, non cresce in altezza! E’ chiaro che se mangia di più, crescerà di più, dimostrando un’età superiore all’età anagrafica, ma questo avviene solo durante l’infanzia! Se il bambino accumula grasso viscerale, la pubertà sarà precoce e il suo incremento staturale si bloccherà, mentre i suoi amici  normopeso lo  supereranno in altezza!

Come capire se il bambino ha qualche chilo di troppo

  La formula ottimale è molto semplice: basta dividere l’altezza del bambino per la sua circonferenza vita, dove la circonferenza vita va presa nel punto più stretto dell’addome. Se tale numero è superiore a 0.5, vuol dire che ha sicuramente un peso eccessivo, strettamente collegato ad un aumento del rischio  cardiovascolare. E’ quindi opportuno che perda del peso.

Le cause

  L’obesità è in parte legata alla genetica della famiglia: se i genitori sono magri, il rischio che il figlio diventi obeso è del 20 %; se uno dei due è obeso, il rischio sale al 40 %; se entrambi sono obesi, il rischio che anche il bambino diventi obeso è dell’80 %. La genetica non è modificabile e l’obesità si manifesta inevitabilmente.

Spessosi tratta di obesità essenziale ovvero di un aumento di peso non conseguente alla presenza di patologie, ma derivante da un dispendio energetico inferiore al consumo calorico, eccessivo. La soluzione? Un cambiamento dello stile di vita che consente la remissione della condizione. 

Le conseguenze sulla salute

Questi bambini sono a rischio di sviluppare molte malattie durante la crescita, aumenta: il rischio di malattie cardiovascolari, di diabete mellito di tipo 2,  di osteoartrite, di degenerazione grassa del fegato, di apnee ostruttive del sonno e, ahimè, anche di alcuni tipi di tumore. Sono patologie definite non trasmissibili, a differenza di quelle trasmissibili come può essere questa pandemia da Covid-19 che si è diffusa in tutto il mondo!

Cosa si può fare per arginare il problema

  Dobbiamo prevenire l’obesità partendo dall’infanzia, meglio ancora dal concepimento, perché sono particolarmente importanti i primi mille giorni di vita del bambino. Mille giorni che vanno dal momento del concepimento fino ai due anni di età. Occorre che la futura mamma non mangi per due, ma due volte meglio! Invito tutte le donne che stanno vivendo una gravidanza a contenere il più possibile l’aumento di peso: è salutare per lei che così non andrà incontro alle complicanze quali il diabete gestazionale e la gestosi, e per il bambino che non sarà un neonato macrosomico, ovvero con peso superiore a 4.5 kg. E’ necessario anche favorire l’allattamento al seno che protegge dal rischio dell’obesità futura, e stare attenti alla fase dello svezzamento che deve essere privo di alimenti ricchi in zuccheri, grassi nocivi e sale. Nelle età successive questi cibi vanno comunque limitati, facilitando il consumo di frutta e verdura, di cereali integrali, di legumi, di pesce e carne magra, conditi con olio di oliva extravergine, di tutti quegli alimenti che fanno parte della dieta mediterranea, dalla quale a causa della globalizzazione dell’alimentazione ci stiamo allontanando.

Bambino davanti alla tv-mojzagrebinfo.Pixabay

Quali strategie adottare quando il bambino è obeso?

  Dobbiamo correggere gli errori, consigliando alla mamma le giuste porzioni, variabili in base alle fasce di età. E’ necessario evitare abitudini sbagliate: la mancanza della prima colazione che va introdotta,  il consumo di cibi spazzatura che vanno eliminati insieme alle bevande zuccherate, combattere la sedentarietà delle ore trascorse a guardare la tv o spese in videogiochi, incrementando il movimento. Movimento inteso non solo come attività fisica programmata, ma anche come vita all’aria aperta! Il gioco permette il dimagramento, il rafforzamento delle ossa, la sintesi di massa magra, ma anche la socialità e il rispetto delle regole. Speriamo che il Covid-19 ci abbandoni presto, perché, secondo me, i bambini sono quelli più penalizzati dallo stare a casa. Altri consigli fondamentali per i genitori sono:  variare i cibi a tavola; evitare i cibi pronti, tornando a cucinare, perché cucinare è un gesto di amore; e, soprattutto, potenziare la convivialità consumando i pasti in famiglia. Questa abitudine, tra l’altro, protegge i bambini dalle dipendenze future siano esse da cibo, da tabagismo, da gioco d’azzardo o da uso di droghe.

Il significato del cibo

Il significato del cibo va oltre il suo potere calorico, perché unisce o separa. II gesto è semplice: basta allontanare il piatto per fare capire all’altro il nostro atteggiamento di allontanamento nei suoi confronti. Il cibo, inoltre,  è sapore, tradizione e cultura che ci portiamo dietro anche quando migriamo in un’altra città o in un altro stato.

I consigli

  Sicuramente i bambini non si devono sentire a Dieta, per cui eliminare gli eccessi alimentari è un ottimo consiglio, se vogliamo che perdano peso.  La prima colazione sarà a base di latte e cereali integrali; per gli spuntini preferire:

• la  frutta fresca o secca
• un frullato di frutta o una spremuta di agrumi, entrambi diluiti con acqua e senza l’aggiunta di zucchero
• un piccolo panino con le verdure: il tradizionale pane e pomodoro, ad es. , o con un leggero strato di marmellata o crema alle nocciole, scegliendo quella migliore che offre il mercato
• una piccola dose di dolce fatto in casa

Il pranzo deve essere completo: un primo piatto a base di cereali, preferibilmente con verdure; un piccolo secondo a base di proteine della carne, preferibilmente bianca, ma non deve mancare la rossa, uova, pesce o formaggi magri; qualche volta a settimana un piatto unico a base di cereali e legumi;  una piccola porzione di pane, un contorno di verdura cruda o cotta e della frutta, ricordando di non superare i due frutti al giorno.

La cena per i più piccoli sarà organizzata come il pranzo, mentre per i più grandicelli sarà previsto un secondo con verdure e del pane.

Per le dosi ottimali per l’età, consiglio di rivolgersi al nutrizionista di fiducia.

Altri consigli importanti possono essere: rispettare gli orari dei pasti, limitare le porzioni a tavola, la verdura deve essere sempre presente, dare l’acqua come unico  liquido da bere, perché disseta e sazia, ed infine movimento, movimento e movimento. Il movimento è fondamentale quanto una dieta sana per un bambino che è in fase di crescita. Spero di essere stata esaustiva.

 

GiocareSkitterphoto-Pixabay

Volevo infine sottolineare che i bambini non sono responsabili dei loro  kg di troppo, sono i genitori che devono evitare queste situazioni, è necessario anche si cambino le politiche economiche, facendo più educazione alimentare nelle scuole, che cambi l’ambiente che ci circonda in modo che venga favorito il movimento con la creazione di verde pubblico, piste ciclabili e quant’altro possa essere uno stimolo a muoversi, non solo per i bambini, ma anche per i genitori. Infine esorto i genitori ad essere di esempio per i propri figli sia nel movimento che nella sana alimentazione.

I maritati a modo mio

Maritati a modo mio- Eusebi

  I maritati sono l'unione di due tipici formati di pasta pugliesi: le orecchiette e i fricelli. Lo scorso settembre in occasione della sagra del peperoncino a Crispiano avevo acquistato questa confezione in uno degli stand  che offrono al visitatore la possibilità di comprare prodotti locali. Siete mai andati in questo pese della provincia di Taranto in quest’occasione? Ve lo consiglio: è una bella manifestazione gastronomica, nata per il recupero delle tradizioni e organizzata dal comune nella frazione di San Simone. Più precisamente viene chiamata Sagra del diaulicchie ascquante. Il principe della serata è il peperoncino che aggiunto alle pietanze dà non solo sapore caratteristico, ma anche poteri magici, infatti secondo la tradizione popolare è afrodisiaco, ma tale proprietà non è stata dimostrata. Certo è, invece, che contiene la capsacina, un composto chimoico che stimola la produzione dei succhi gastrici, facilitando una digestione lenta (di conseguenza non è raccomandato a chi soffre di ulcera duodenale). Secondo un recente studio, questo principio attivo favorirebbe la conversione del tessuto adiposo bianco che accumula grasso, in tessuto adiposo bruno che brucia il grasso sotto forma di calore, facilitando il dimagramento nelle persone obese. Altri studi dimostrano la sua efficacia nel migliorare la sensibilità all’insulina e le funzionalità del cuore e del fegato in presenza di Sindrome metabolica (presenza contemporanea di ipertensione, trigliceridi alti, diabete, bassi valori  ematici di Colesterolo HDL, obesità viscerale). Alcune varietà di peperoncino sono molto piccanti, la maggior parte delle persone per annullare il bruciore che avverte in bocca, beve un sorso di ’acqua; in realtà per avere sollievo è consigliabile masticare un pezzetto di pane oppure un pezzetto di formaggio a pasta molle.

  Ma torniamo alla pasta, realizzata con una farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, macinata a pietra e ricca di fibre. Per condirla ho usato un cavolo romano, pomodori secchi, pancetta in dadini, peperoncino e pecorino romano. Il cavolo romano, come tutte le diverse varietà di quest’ortaggio, è ricco di vit C che in parte si perde con la bollitura, pertanto è consigliabile ogni tanto farsi un’insalata di cavolo crudo (cavolo cappuccio in questo caso), tagliandolo in fette molto sottili; senza esagerare con la frequenza e le dosi, perché contiene sostanze goitrogene che riducono l’assorbimento dello iodio da parte della tiroide (con la cottura questo antinutriente viene inibito). Per tale motivo il cavolo crudo è controindicato a chi soffre di ipotiroidismo e a chi fa uso di particolari farmaci anticoagulanti, perché contiene Vit K che può potenziare l’effetto della terapia. Al cavolo sono state riconosciute proprietà antitumorali, grazie alla presenza degli indoli, composti fenolici in  grado di inibire un enzima responsabile della crescita di alcuni tumori che aggrediscono la mammella e la prostata. E’ una fonte di antiossidanti come la quercitina e i carotenoidi, ottimi per contrastare i radicali liberi. E’ un ottimo alleato per la salute delle ossa, perchè ricco di calcio.

  Per quanto riguarda la ricetta, per prima cosa ho messo in acqua tiepida i pomodori secchi per farli reidratare e allontanare il sale. Poi ho pulito e lavato il cavolo, quindi l’ho bollito (sebbene la sua cottura ottimale è al vapore). Un segreto: per evitare il cattivo odore, emanato dalla sua cottura per la presenza dello zolfo, potete mettere sul coperchio della pentola un po’ di ovatta imbevuta di aceto o nell’acqua un cucchiaino di aceto o del succo di limone con un pezzetto di mollica di pane. Io ho preferito la prima soluzione, perché poi in quell'acqua ho cucinato la pasta. Nel frattempo ho fatto un leggero soffritto con aglio, peperoncino e dadini di pancetta, ho aggiunto del vino (avrei preferito del vino bianco, ma in casa, a causa della pandemia, avevo solo il rosso!), ho lasciato evaporare, quindi ho messo il pomodoro, rimosso dalla sua acqua di ammollo, sciacquato e tagliato a listarelle, senza aggiungere sale. Scolata la pasta al dente, l’ho mescolata con il cavolo e il condimento preparato, aggiungendo un cucchiaino di pecorino romano. Posso assicurarvi che era appetitosa!

Specifico che non ho avuto sponsorizzazioni.