Parmigiana leggera vs parmigiana classica

Melanzane alla parmigiana leggera- Eusebi

  Le melanzane sono ortaggi tipici dei paesi del Medio Oriente, importati in Europa dagli arabi, ma inizialmente poco usate in gastronomia, perché ad esse si attribuiva la responsabilità di provocare una forma di pazzia, ecco perché furono chiamate mela insana. Hanno solo 18 kcal per etto, in quanto ricche di acqua  come la comune insalata, uno scarso contenuto di grassi, proteine e glucidi, di vitamine liposolubili, di minerali e di fibra. Al mercato scegliamole piccole, perché con meno semi, sode e dalla buccia liscia per avere la certezza che siano fresche. Non  sono un alimento adatto per l'alimentazione dei bambini a causa del sapore amarognolo e perché si cucinano, a volte,  in modo così elaborato che la digestione è difficile.

Per questo motivo ho realizzato una parmigiana leggera che voglio confrontare con una parmigiana classica. La prima è stata realizzata con le melanzane grigliate, la seconda con le melanzane passate prima nella farina, poi nell’uovo e quindi fritte nell’olio Evo, così come le preparava mia mamma.

Le dosi sono per 3 porzioni.

Ricetta leggera	Ricetta classica
450 g di melanzane al netto dello scarto	450 g di melanzane al netto dello scarto
1 mozzarella da 125 g	1 mozzarella da 125 g
1 bottiglia di salsa da 400 g	1 bottiglia di salsa da 400 g
Basilico, menta, cipolla, sedano, carota e sale q.b.	Basilico, menta, cipolla, sedano, carota e sale q.b.
Parmigiano 30 g	Parmigiano 30 g
Olio EVO 20 g	2 uova
	Farina 100 g
	Olio EVO 20 g + 90 g assorbiti con la frittura
Kcal 765, Fibra 18 g, Colesterolo 85 mg, CSI 28, Carico glicemico 7	2068 Kcal, Fibra 36 g, Colesterolo 530 mg; CSI 68, Carico glicemico 72

  Per realizzarla occorre  lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a fette di 2 cm, porle in uno scolapasta con sale grosso per 30’, sistemando al di sopra un piatto rovesciato su cui appoggiare un peso (io uso una bottiglia di acqua). Questo procedimento consentirà di allontanare il sapore amarognolo dovuto alla solanina, un alcaloide psicoattivo e tossico, ma anche di ridurre sia  i tempi di cottura - perché la melanzana è stata privata dell’acqua di vegetazione-, che la quantità di olio assorbita con la frittura. Volevo precisare che la solanina è la stessa sostanza presente nelle patate, nei peperoni e nei pomodori, tutti questi ortaggi appartengono, infatti, alla stessa famiglia: quella delle Solanacee. In realtà per intossicarci le dovremmo mangiare crude e nella dose di 1,5 kg! Un dato importante da sottolineare è che più la melanzana è piccola e più alcaloide racchiude. Contiene anche istamina, per cui può provocare allergia in chi è sensibile a questa molecola organica. Curiosità: la melanzana ha anche un minima concentrazione di nicotina, come il tabacco, ma molto meno!

Mentre le melanzane sono a riposo, preparare un sugo con la salsa di pomodoro aggiunta ad un soffritto di cipolla, carota e sedano. Per profumare la salsa usare qualche foglia di basilico. Salare q.b.. Trascorso il tempo necessario per spurgare le melanzane, lavarle sotto l’acqua corrente per allontanare il sale e grigliarle per realizzare la parmigiana leggera; mentre vanno prima infarinate, poi passate nell’uovo prima di essere fritte in abbondante olio evo, per quella classica. In tal caso quando appaiono dorate, sono cotte e vanno trasferite su carta assorbente per allontanare l’eccesso di olio.

Da questo momento in poi il procedimento per realizzare la parmigiana è lo stesso. In un tegame da forno distribuire sul fondo del sugo, quindi uno strato di melanzane, sopra mettere un cucchiaio di parmigiano, parte della mozzarella sfilettata, un po’ di sale e delle foglioline di menta. Coprire con il sugo e realizzare gli altri strati. Completare con sugo, parmigiano e foglie di menta. Infornare a 180 ° per 30’.

  Quante kcal avremo risparmiato abbiamo cucinato in modo leggero? Ben 434 Kcal per porzione! Ma non solo, con questo metodo è minore anche il contenuto di colesterolo, il carico glicemico- ovvero la risposta alla produzione di insulina da parte del pancreas dopo l’assorbimento dei carboidrati contenuti, ed, infine, è inferiore anche il CSI (Indice di Qualità Lipidica ) che dipende dalla qualità dei grassi!Può essere considerato un paitto unico, da accompagnare ad un'insalata di verdure fresche.

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