Gnocchi al pesto di pistacchi

Gnocchi al pesto di pistacchi - Eusebi

Gli gnocchi si sa sono appetitosi, ma conditi con il pesto di pistacchi, vi posso garantire il successo a tavola! Con l’arrivo dell’estate il pesto è un condimento pratico e veloce per condire un primo piatto.

Per gli gnocchi uso 1 kg di patate, 300 g di farina , 1 uovo e un cucchiaino di sale. Le patate vanno lavate e cucinate in acqua fredda con tutta la buccia, quando sono cotte, si pelano e si passano con uno schiacciapatate, in mancanza di questo attrezzo, potete schiacciarle con una forchetta. Quando sono fredde, aggiungere gli altri ingredienti e per ricavare gli gnocchi. 

Per il pesto di pistacchi occorrono:

150 g di pistacchi

6 cucchiai di olio evo

6 cucchiai dii parmigiano reggiano

qualche foglia di basilico

1 spicchio di aglio

acqua quanto basta
scorza di limone quanto basta

  Per prima cosa occorre privare i pistacchi del guscio, poi immergeteli nell'acqua bollente per 7’, in modo da poterli pelare. Terminata questa operazione, mettete tutti gli ingredienti in un boccale e con un frullatore ad immersione lavorate il tutto fino ad ottenere una crema la cui consistenza potete cambiare con l’aggiunta della quantità di acqua che più vi aggrada, iniziando con 75 g.

Cucinate gli gnocchi in abbondante acqua e quando vengono a galla, scolateli e conditeli con il pesto di pistacchi e un cucchiaio di parmigiano.

La dose giusta per ogni commensale adulto è 150 g.

  I pistacchi conferiscono a questo piatto un sapore particolare e pieno di benessere, perché fonte di minerali quali il calcio, il fosforo, il ferro, lo zinco, il magnesio, il selenio, e di vitamine B1 e B3 oltre  la vitamina E, oltre a un buon contenuto di fibre che si sa sono un buon alleato per l’intestino. Ma scendiamo nei particolari, dicendo che il calcio rafforza le ossa, il fosforo contribuisce al bilancio energetico e sostiene la funzionalità delle membrane cellulari, oltre a mantenere ossa e denti sani; lo zinco ed il selenio sono antiossidanti che proteggono le cellule dallo stress ossidativo, insieme alla vit E che agisce allo stesso modo; il ferro interviene nella formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina, per cui è elemento indispensabile per il trasporto dell’ossigeno nell’organismo, e  riduce, inoltre, quel senso di stanchezza che ci può pervadere; il magnesio è importante per la funzione muscolare e nervosa. Per quanto riguarda le vitamine, la vit B1 o tiamina sostiene il sistema nervoso e cardiovascolare, mentre la vit B3 o niacina è fondamentale per la respirazione cellulare, la circolazione sanguigna, per ridurre la stanchezza e mantenere l’integrità della pelle, infatti è anche chaiamata vit PP (Pellagra preventive Factor), perché una sua carenza provoca la pellagra che rende la pelle squamosa, oltre a causare altri gravi sintomi a livello del sistema nervoso centrale. 
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Quale pentola uso?

Cucinare- robertprax-Pixabay

  

 In cucina, come tutti voi, ho più di un cassetto/contenitore in cui ripongo pentole e pentoline, padelle e casseruole di ogni materiale, da utilizzare in base alla ricetta che voglio realizzare, sicura che solo in quel tegame raggiungerà il massimo sapore. I metodi di cottura sono tanti e, in commercio,  tanti sono gli utensili di materiali diversi che possiamo acquistare con sicurezza, perché l’Unione Europea ha stabilito delle leggi rigorose, in continua evoluzione,  che devono essere rispettate affinché un oggetto sia idoneo per il contatto del cibo destinato all’alimentazione umana. L’EfSA (European  Food Safety Authority), insieme ad Enti di ricerca e Istituti Scientifici degli stati membri,  è l’ organismo di controllo di cui  si avvale l’Unione Europea. Il principio base prevede che ogni utensile da cucina sia prodotto in modo conforme alle buone pratiche di fabbricazione (GMP, Good Manufacturing Pratices). Inoltre i materiali venendo a contatto con il cibo, devono essere inerti :

• non devono trasferire, quantità tali di sostanze da mettere in serio pericolo la salute
• non devono modificare la loro composizione
• non devono alterare le loro caratteristiche.

  Le Aziende produttrici per garantire le norme, sottopongono i loro prodotti a test di laboratorio variando il tempo, la temperatura ecc., per stabilire l’eventuale contaminazione e per poi sottoporre i risultati agli Organismi di controllo.

L’alluminio

  E’ un materiale duttile, resistente, leggero con elevata conducibilità termica . Le pentole di questo materiale consentono di poter:

• regolare la temperatura durante le varie fasi di cottura
• distribuire il calore in modo uniforme sia sul fondo che sul bordo del tegame
• evitare che il cibo si possa bruciare

  Per questi motivi i tegami in alluminio sono usati  nella ristorazione, ma non potendo essere lavati in lavastoviglie, l’impiego in casa è limitato. Il fondo di queste pentole deve essere spesso, affinché il calore si distribuisca in modo uniforme, evitando che si formino dei punti di surriscaldamento, chiamati hot spots. La loro forgia deve essere convessa e non piana, perché l’alluminio con il calore si deforma, diventando convesso e pericoloso nella stabilità per l’impiego su piastre in vetroceramica. Non può essere utilizzato sui piani a induzione. In tal caso occorre porre dei piattelli in acciaio inossidabile ferritico da  far aderire sul loro fondo con tecniche particolari.         

  L’Istituto Superiore della sanità ha accertato che la contaminazione del cibo è molto bassa, meno di 1 p.p.m. (parte per milione) per pasto, se tutto il pasto è stato cucinato in tali contenitori. Mentre occorre evitare il contatto prolungato degli alimenti in pentolame in tale materiale a temperatura ambiente, o a basse temperature, o cucinare in essi cibi acidi (es. pomodoro) perché in tal caso la contaminazione sarà maggiore.

  Spesso gli utensili in alluminio hanno un rivestimento antiaderente, a base di PTFE, noto come Teflon, privo di nichel, metalli pesanti e PFOA . Il Teflon è un polimero inerte dotato di elevata resistenza termica, non pericoloso per la salute in caso di passaggio nel cibo, perché chimicamente inerte e, quindi, innocuo. Le stoviglie così rivestite, sopportano temperature molto alte, pertanto sono idonee per bollire, friggere e cucinare in forno, senza che gli alimenti si attacchino sul fondo. Inoltre con queste stoviglie potremo realizzare una cucina dietetica  perché non sarà necessario usare molti grassi da condimento. Per favorire la durata dei rivestimenti in Teflon è consigliabile usare mestoli di legno, di silicone o di plastica, invece quelli metallici e taglienti lo possono danneggiare.

  Altri tipi di rivestimenti antiaderenti per questi tegami sono quelli chiari, preferiti dai cuochi che così possono controllare il grado di cottura del cibo e il mantenimento del suo colore, quelli stone-look, dall’estetica più ricercata e quelli rivestiti in ceramica, realizzati con tecnologia SOL-GEL. Quando le pentole hanno quest'ultimo rivestimento sono dotate di proprietà antiaderenti inferiori e per durare più a lungo non devono essere lavati in lavastoviglie. C'è da aggiungere che necessitano di più grassi e non sopportano temperature superiori a 250 °C.

Altri consigli utili possono essere i seguenti:

• porre il tegame su un fornello adatto alle sue dimensione, per produrre danni
•  moderare la fiamma.

Pentola in acciaio-cocoparisienne- pixabay

L’acciaio

  Le  stoviglie in acciaio inossidabile sono realizzate usando leghe di cromo e nichel con aggiunta di altri elementi come il molibdeno, il titanio ecc. che rendono il metallo più resistente alla corrosione. L’acciaio più usato è quello Inox 18/8 o Inox 18/10 con il 18 % di cromo e l’8-10 % di nichel. E’ un materiale con scarsa conducibilità termica, per cui le pareti di pentole realizzate così, si surriscaldano troppo e possono bruciare il cibo che in esse viene cotto. Ecco perché il loro fondo è dotato di fondelli termo-diffusori in alluminio. Si consiglia di usarle per la bollitura, tecnica di cottura in cui il calore è trasmesso dall’acqua. Rispetto alle pentole di alluminio sono molto pesanti e, quindi, meno maneggevoli. Per ovviare alla possibilità di attaccare il cibo sul fondo, possono essere rivestite da materiale antiaderente, ma questo abbinamento può creare dei punti di hot-spot. Le pentole in acciaio rivestite in materiali antiaderenti non vanno lavate in lavastoviglie, e devono essere asciugate subito dopo il lavaggio perché possono formare della ruggine (non nociva per la salute). I rivestimenti antiaderenti di PTFE non contengono nichel, metalli pesanti e PFOA.

Il ferro

  Le padelle di ferro si usano per friggere  e per cucinare la carne, hanno una scarsa conducibilità termica, ma sono idonee per raggiungere alte temperature. Non si lavano in lavastoviglie, perché arrugginiscono.

Pentole di rame- SimonaRi- Pixabay

Il rame

  Le pentole realizzate in rame sono molto pesanti, quindi poco maneggevoli, hanno un’alta conducibilità termica, per cui sono ottime materiale per cucinare, l’uso in cucina è limitato dal costo elevato perché in genere sono stagnati  in modo artigianale o rivestiti in acciaio o in alluminio o in alluminio con rivestimento antiaderente, per evitare il contatto diretto con gli alimenti. Queste pentole si macchiano facilmente e occorre  pulirle passando esternamente un limone con dentro del sale, o con aceto e sale grosso, o con aceto mescolato alla farina gialla. Le pentole di rame sono preferite nella ristorazione.

La terracotta

  Le pentole di terracotta sono composte da argilla, fedspati, silice, ossidi di ferro e alluminio, duttili in natura, ma duri dopo la cottura. In genere sono smaltate all’interno e all’esterno, ad eccezione del fondo. Si scaldano molto lentamente e allo steso modo cedono il loro calore al cibo, pertanto si usano per alimenti che richiedono lunghi tempi di cottura, come i legumi, i risotti, gli stufati ed il minestrone.  Si rompono facilmente se sottoposte a shock termico, quindi si consiglia l’uso ponendo al di sotto uno spargifiamma che diffonde il calore in modo uniforme. Quando sono nuove, vanno immerse in acqua fredda per 12 h, mentre i tempi si riducono a qualche minuto dopo ogni uso, per permettere alla terracotta di reidratarsi dopo che si è seccata sul fuoco, questo evita le rotture. Conviene usare cucchiai  di legno permescolare il cibo, onde  evitare di graffiarle. Prima di pilirle, riempirle di acqua calda e lasciarle così per qualche ora, in modo che si stacchi tutto il grasso, poi lavarle con poco detersivo senza usare retine abrasive per non rovinare lo smalto. Dopo averle sciacquate accuratamente, lasciarle asciugare all’aria ponendole capovolte su un superficie piana.

La porcellana

  Le pentole in porcellana sono di una ceramica che si ottiene a partire da un’argilla bianca, chiamata caolino a cui si aggiungono felspati e quarzo. Sono utili per preparare zuppe, salse, o per preparazioni da cucinare sia nel forno tradizionale che nel forno a microonde. Se poste sul fuoco, usare lo spargifiamma.

La ghisa

  E’ una lega di ferro e carbonio che accumula calore e lo distribuisce in modo uniforme, in genere le stoviglie di questo materiale sono usate sia per cotture lunghe e a fuoco basso, come zuppe e stufati, sia per cucinare alla piastra carni e pesci. Sono difficili da pulire, occorre aspettare che si raffreddino, e per ovviare a questo inconveniente si rivestono con materiali antiaderenti.

La pietra ollare

   La pietra ollare è un materiale molto resistente, capace di accumulare calore e distribuirlo in modo uniforme, in genere con questo materiale si realizzano delle piastre da porre sulla brace o nel camino, e su cui preparare carni, pesci e verdure. Gli inconvenienti sono:

• il tempo eccessivo necessario per riscaldarle e raffreddarle, in quanto vanno portate alla temperatura ottimale a fiamma bassa
• il costo eccesivo

  Non richiedono l’aggiunta grassi da condimento. Meglio usare uno spargifiamma al di sotto e porle su una fonte di calore non eccessiva. La prima volta che si usano vanno lavate con acqua salata e asciugate con cura. Dopo l’uso, lasciarle raffreddare e, quando sono tiepide, pulirle con un panno imbevuto di aceto e un raschietto o una spazzola di ferro. Meglio evitare il detersivo e ricorrere all'olio di oliva, tenendole unte per 24 h. 

Il vetro

  Le pentole di Pirex sono di vetro borosilicato chimicamente inerte. Non sono dei buoni conduttori termici, si usano per le cotture in forno tradizionale o in quello a microonde. Risentono degli sbalzi termici.

Il silicone

  In genere i contenitori di silicone - i migliori sono quelli in silicone platinico-, si usano per cucinare i dolci in minor tempo, possono inoltre passare dal forno al freezer, perché sopportano ampi sbalzi di temperatura. Al primo utilizzo possono contaminare l’impasto, per cui conviene lavarli prima in lavastoviglie e poi usarli la prima volta con un  impasto da buttare.  

 Guida alla scelta dei materiali per la cottura deglia alimenti- Andid- Università degli Studi di Firenze

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Webinar con il Prof. Valter Longo

I libri del Prof. Valter Longo - Eusebi

  Chi non conosce il Prof. Valter Longo, non conosce la Dieta Mima  Digiuno, purtroppo! Ebbi, all’inizio della mia attività lavorativa, l’occasione di sentire una sua lectio magistralis  ad un congresso organizzato a Vicenza dall’A.N.S.I.S.A (Associazione Nazionale  Specialisti in Scienza dell’Alimentazione), ne rimasi strabiliata.

Oggi ho assistito ad una diretta web organizzata dal Presidente dell’Ordine dei Biologi a cui appartengo, Sen. Vincenzo D’Anna, in collegamento da Los Angeles con il nostro scienziato conosciuto in tutto il mondo per i suoi studi sulla longevità.  Il Professore  ha sottolineato la necessità, da parte del SSN, di formare e incrementare il numero di biologi nutrizionisti  per ridurre la spesa sanitaria nazionale attuale e futura legata al dilagare del problema dell’obesità anche nella nostra Italia; questa iniziativa può sembrare molto costosa, ma il ritorno sarebbe un immediato ed indiscutibile risparmio. "Basti pensare - ha commentato D’Anna - che l’amputazione di un piede diabetico costa 50.000 €!" Molte sono state le domande che abbiamo avuto il piacere di rivolgergli sul progetto che vedrà coinvolti medici e biologi in un Master formativo per chi già si occupa di nutrizione con la prospettiva di entrare nel sistema sanitario. Il progetto prevede che ad ogni figura professionale possano essere affidati 1.000 pazienti. Il nutrizionista diverrebbe una figura di riferimento per l’utente/paziente che così potrà capire l’importanza di iniziare un percorso dietetico necessario per recuperare la salute allor quando è affetto da patologie o, ancora meglio, sfruttare la corretta alimentazione per prevenirle.  Compito di ogni nutrizionista è  favorire l’allungamento della vita attivando i geni della longevità attraverso la sana alimentazione, così come chi decide di mettersi a dieta, deve evitare di cadere nella sindrome dello jo-Jo (perdita di peso seguita dal successivo recupero) in quanto questa bad practice accorcia i telomeri (la parte terminale dei geni che stabilisce la durata della vita di ognuno).  Longo conclude dicendo che i giovani ventenni si ammalano meno degli ottantenni, perchè si nutrono diversamente e consiglia dopo i 65-70 anni di aumentare l’introito proteico con uno sguardo maggiore sulla scelta della qualità.

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Parmigiana leggera vs parmigiana classica

Melanzane alla parmigiana leggera- Eusebi

  Le melanzane sono ortaggi tipici dei paesi del Medio Oriente, importati in Europa dagli arabi, ma inizialmente poco usate in gastronomia, perché ad esse si attribuiva la responsabilità di provocare una forma di pazzia, ecco perché furono chiamate mela insana. Hanno solo 18 kcal per etto, in quanto ricche di acqua  come la comune insalata, uno scarso contenuto di grassi, proteine e glucidi, di vitamine liposolubili, di minerali e di fibra. Al mercato scegliamole piccole, perché con meno semi, sode e dalla buccia liscia per avere la certezza che siano fresche. Non  sono un alimento adatto per l'alimentazione dei bambini a causa del sapore amarognolo e perché si cucinano, a volte,  in modo così elaborato che la digestione è difficile.

Per questo motivo ho realizzato una parmigiana leggera che voglio confrontare con una parmigiana classica. La prima è stata realizzata con le melanzane grigliate, la seconda con le melanzane passate prima nella farina, poi nell’uovo e quindi fritte nell’olio Evo, così come le preparava mia mamma.

Le dosi sono per 3 porzioni.

Ricetta leggera	Ricetta classica
450 g di melanzane al netto dello scarto	450 g di melanzane al netto dello scarto
1 mozzarella da 125 g	1 mozzarella da 125 g
1 bottiglia di salsa da 400 g	1 bottiglia di salsa da 400 g
Basilico, menta, cipolla, sedano, carota e sale q.b.	Basilico, menta, cipolla, sedano, carota e sale q.b.
Parmigiano 30 g	Parmigiano 30 g
Olio EVO 20 g	2 uova
	Farina 100 g
	Olio EVO 20 g + 90 g assorbiti con la frittura
Kcal 765, Fibra 18 g, Colesterolo 85 mg, CSI 28, Carico glicemico 7	2068 Kcal, Fibra 36 g, Colesterolo 530 mg; CSI 68, Carico glicemico 72

  Per realizzarla occorre  lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a fette di 2 cm, porle in uno scolapasta con sale grosso per 30’, sistemando al di sopra un piatto rovesciato su cui appoggiare un peso (io uso una bottiglia di acqua). Questo procedimento consentirà di allontanare il sapore amarognolo dovuto alla solanina, un alcaloide psicoattivo e tossico, ma anche di ridurre sia  i tempi di cottura - perché la melanzana è stata privata dell’acqua di vegetazione-, che la quantità di olio assorbita con la frittura. Volevo precisare che la solanina è la stessa sostanza presente nelle patate, nei peperoni e nei pomodori, tutti questi ortaggi appartengono, infatti, alla stessa famiglia: quella delle Solanacee. In realtà per intossicarci le dovremmo mangiare crude e nella dose di 1,5 kg! Un dato importante da sottolineare è che più la melanzana è piccola e più alcaloide racchiude. Contiene anche istamina, per cui può provocare allergia in chi è sensibile a questa molecola organica. Curiosità: la melanzana ha anche un minima concentrazione di nicotina, come il tabacco, ma molto meno!

Mentre le melanzane sono a riposo, preparare un sugo con la salsa di pomodoro aggiunta ad un soffritto di cipolla, carota e sedano. Per profumare la salsa usare qualche foglia di basilico. Salare q.b.. Trascorso il tempo necessario per spurgare le melanzane, lavarle sotto l’acqua corrente per allontanare il sale e grigliarle per realizzare la parmigiana leggera; mentre vanno prima infarinate, poi passate nell’uovo prima di essere fritte in abbondante olio evo, per quella classica. In tal caso quando appaiono dorate, sono cotte e vanno trasferite su carta assorbente per allontanare l’eccesso di olio.

Da questo momento in poi il procedimento per realizzare la parmigiana è lo stesso. In un tegame da forno distribuire sul fondo del sugo, quindi uno strato di melanzane, sopra mettere un cucchiaio di parmigiano, parte della mozzarella sfilettata, un po’ di sale e delle foglioline di menta. Coprire con il sugo e realizzare gli altri strati. Completare con sugo, parmigiano e foglie di menta. Infornare a 180 ° per 30’.

  Quante kcal avremo risparmiato abbiamo cucinato in modo leggero? Ben 434 Kcal per porzione! Ma non solo, con questo metodo è minore anche il contenuto di colesterolo, il carico glicemico- ovvero la risposta alla produzione di insulina da parte del pancreas dopo l’assorbimento dei carboidrati contenuti, ed, infine, è inferiore anche il CSI (Indice di Qualità Lipidica ) che dipende dalla qualità dei grassi!Può essere considerato un paitto unico, da accompagnare ad un'insalata di verdure fresche.

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