Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca-Eusebi

La pasta alla puttanesca è un piatto della tradizione mediterranea, semplice e veloce da realizzare con un gusto deciso che stuzzica il palato. Anche se il piatto è di origini napoletane, per me raggiunge il massimo sapore solo se si usano le olive nere all’acqua Celline di Nardò, quelle che tingono!

  Il procedimento è semplice: in un pentolino metto l’olio in cui faccio rosolare l’aglio (privato del germoglio e sminuzzato), i capperi sotto sale, precedentemente dissalati in acqua, il peperoncino e qualche filetto di alici. Qualche minuto a fiamma bassa, poi aggiungo i pomodorini tagliati a pezzetti, lascio cucinare a fiamma media, e a solo alla fine della cottura dei pomodori aggiungo le olive nere. Io non aggiungo sale, perché ci sono già i capperi, le olive e le alici che non me ne fanno sentire la mancanza. A questo punto basta cucinare la pasta e condirla con questo delizioso sughetto, è il gioco della tavola con gusto è pronto!Chi è buogustaio, prima di servirla, sicuramente salta la pasta in padella per amalgamare i  sapori, ma vi posso assicurare che il sapore c'è comunque!

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La menopausa un'opportunità o uno svantaggio?

Passeggiare nel bosco-silviarita-Pixabay

  La menopausa in greco significa cessazione del mese, è un fenomeno che interessa tutte le donne, è legato all’esaurimento degli ovociti o cellule uovo  o ovuli, raggruppati nell’ovaio. Gli ovociti sono le cellule germinali da cui si originano i gameti del corpo femminile. La parola gamete deriva sempre dal greco, e significa unire, dato che la sua unione con un gamete maschile (chiamato spermatozoo) dà origine ad una nuova vita.

  Nei bambini non c’è alcuna differenza tra il corpo femminile e quello maschile in termini di composizione corporea. Nel momento in cui comincia la tempesta ormonale della pubertà, il maschietto incomincia ad aumentare la sua massa magra, mentre la femminuccia accumula grasso nella regione dei fianchi e della radice della coscia, nonché nel tessuto sottocutaneo. In lei compare il menarca (la prima mestruazione) e la bambina diventa donna destinata alla riproduzione e al mantenimento della specie umana. Mensilmente si avvia un ciclo ormonale che porta alla maturazione di un singolo ovocita,  racchiuso nel suo follicolo. Il follicolo ad un certo punto esplode e libera la cellula uovo che scende lungo le tube di Falloppio e raggiunge l’utero  per essere fecondata. Per facilitare questo movimento la mucosa dell’utero (endometrio) si trasforma, ispessendosi, mentre il follicolo esploso diventa una struttura chiamata corpo luteo che ha il compito di facilitare l’annidamento dell’uovo fecondato, mediante la secrezione del progesterone, l’ormone della maternità. Se la fecondazione non avviene, la cellula uovo regredisce, così come il corpo luteo, mentre l’endometrio nel giro di 14 giorni, è destinato a sfaldarsi e compare la mestruazione: un insieme di sangue, muco, acqua, proteine e cellule. E questo ciclo si ripete fino a che gli ovociti non si esauriscono numericamente, contemporaneamente cessano la funzionalità ovarica e la capacità di produrre estrogeni. La menopausa compare quando le mestruazioni non compaiono più per un periodo di sei/dodici mesi. Il climaterio, invece, è il periodo che precede tale scomparsa, caratterizzato dalla graduale riduzione della capacità riproduttiva, fino alla completa inattività.

  La menopausa è considerata fisiologica, se compare dopo i 45 anni, in genere tra i 45 e 55 anni per la maggior parte delle donne (la donna italiana entra in menopausa a 50/51 anni). Viene definita precoce se avviene prima dei 40 anni. L’età di insorgenza dipende dalla genetica, dalla razza, dall’epoca di comparsa del menarca, dalle gravidanze, dall’allattamento, dall’abitudine al fumo. Può anche essere la conseguenza di interventi chirurgici alle ovaie o di trattamenti radianti o subentrare con l’uso di chemioterapici. La produzione di estrogeni si riduce e si assiste a dei cambiamenti fisici nel corpo, e psichici nella sua mente che molto spesso peggiorano la qualità della vita.

  A livello fisico il grasso incomincia ad accumularsi nella regione viscerale, come generalmente accade all’uomo. Questo grasso è responsabile del cambiamento del profilo lipidico ematico: aumentano i trigliceridi, il colesterolo totale, il colesterolo LDL (anche detto colesterolo cattivo), mentre si riduce il colesterolo HDL (quello buono). La donna vede così aumentare il rischio di produzione di placche aterogene nei vasi con incremento del rischio cardiovascolare. Nel periodo fertile la Natura la proteggeva, poiché era utile per assicurare la progenie, ora avendo cessato questo compito, il suo destino è affidato al suo stile di vita e a quanta cura pone nei confronti del suo corpo alla ricerca di mantenerlo in un peso accettabile per l’età, ma che non sfoci nell’obesità, perché, in tal caso, i problemi di salute si presentano prima. Cambia anche il metabolismo glucidico: si riduce la sintesi di insulina e compare la resistenza periferica all’insulina, definita come l’incapacità di quest’ormone di consentire l’ingresso del glucosio all’interno della cellula per essere utilizzato come fonte di energia, alla base dei processi fisiologici. Ne consegue che il pancreas continua a produrre l’insulina, e può stressarsi a tal punto che compare il Diabete Mellito di Tipo 2 con aumento del rischio del sovrappeso o dell’obesità.

 

Amiche al mare-stevepb-Pixabay

Anche le ossa risentono di questo cambiamento, indebolendosi per riduzione dei processi che portano alla sua sintesi ed aumento dei processi che ne favoriscono la degenerazione, con comparsa dell’osteoporosi. La carenza degli ormoni estrogeni e l’aumento degli androgeni generano anche degli effetti poco piacevoli come sintomi vasomotori, responsabili delle vampate di calore, localizzate al viso (ne soffre il 70-80 % delle donne, sono accompagnate da intense sudorazioni e possono durare anche alcuni minuti), o sintomi psicologici con alterazione del senso di benessere, o invecchiamento cutaneo con  irsutismo, o disturbi del sonno (la fase di attesa si allunga, la durata del sonno ristoratore si accorcia con conseguente risveglio poco piacevole), compare la stanchezza, l’irritabilità, l’ansia, le difficoltà di memoria e concentrazione con  perdita dell’autostima. Possono anche comparire: fibromialgia, emicranie e secchezza vaginale con problemi nei rapporti sessuali e problemi di peso.

  Ecco perché la donna in questo periodo deve migliorare la sua alimentazione affinché sia ricca in micronutrienti -zinco, vitamina C e selenio per rafforzare le nostre difese immunitarie; vit A per la pelle, vit D insieme al calcio per la salute delle ossa; magnesio per la trasmissione degli impulsi nervosi; potassio per il corretto funzionamento del cuore-, fibra per il benessere del microbiota intestinale. Tutto questo ci aiuterà a supportare e superare le difficoltà di questo periodo. Basterà seguire i principi della dieta Mediterranea, prediligendo  legumi, pesce, carni bianche, latte e latticini freschi (abbiamo bisogno di più calcio, ma con uno sguardo al nostro colesterolo) e uova quali fonti di proteine; frutta e verdure in tutte le sfumature di colori, in quanto ogni colore apporta principi nutritivi diversi, avendo l’attenzione di arricchire le insalate con semi di girasole o di lino o di sesamo o di zucca o un loro mix; apportando cereali integrali per la colazione ed il pranzo, ma anche cereali in chicchi o pseudocereali come grano saraceno, quinoa, amaranto, il tutto condito con olio extravergine di oliva. E se tutto questo non dovesse bastare si può integrare al dieta in modo ottimale, ma per questo è necessario il consiglio del vostro nutrizionista di fiducia. Ad una sana alimentazione occorre aggiungere il movimento come ginnastica dolce o passeggiate, abolendo abitudini scorrette come il tabagismo e l’abuso dell’alcool o un eccessivo uso del cellulare prima di coricarsi (questo vizietto toglie il sonno! Il ritardo dell’ora dell’addormentamento, è la conseguenza del così detto Jet Social Lag: è come se ogni notte viaggiassimo per spostarci in un’altra nazione, superando un tot numero di fusi orari!). Solo una donna consapevole può ridurre i danni  della menopausa, trasformando i suoi svantaggi in opportunità!

Nonna e nipoti- dassel- Pixabay

Occorre tener conto che questo periodo durerà un terzo della nostra esistenza femminile, quindi affrontiamolo con coraggio e determinazione; concediamoci il tempo per uscire, per dialogare con le amiche, per leggere quel libro che per troppo tempo abbiamo tenuto sul comodino, per regalarci ai nipoti, per iscriverci ad una scuola di ballo o di cucito o di pittura o per ascoltare al nostra musica preferita o per aprire un blog e diventare social, non tralasciando i rapporti umani. Insomma manteniamoci attive!

Fitoterapia e Menopausa- Zora Giovanna Del Buono- Webinar Erbenobili
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Cucinare con più gusto e salute

Cucinare- 089photoshootings-Pixabay

  Oggi mi vorrei soffermare con Voi sulle tecniche di cottura che possono aggiungere gusto e salute agli alimenti. La cucina è un vero e proprio laboratorio dove realizzare piatti magici che racchiudono pratiche culinarie tipiche della nostra tradizione, della nostra cultura, del nostro territorio, della nostra economia per favorire il nostro benessere. Quando torniamo a casa dalla spesa, il destino nutritivo del cibo è nelle nostre mani, e cambierà in base alle tecniche di conservazione, preparazione e cottura, nel senso che potremmo distruggere i nutrienti che contiene, oppure mantenerli o perfino incrementarli. Ad es. sobbollire la salsa di pomodoro per ore, non solo mescola gli aromi, ma triplica il contenuto di licopene, un antiossidante benefico per il cuore; cucinare le carote intere e tagliarle, dopo la cottura, le rende più dolci e incrementa il loro potere antitumorale.

La bollitura, lessatura, sbollentatura, affogatura, cottura al vapore, a bagnomaria

  Sono tutte tecniche che prevedono la cottura del cibo in acqua, la cui quantità dipende dall’alimento. Ad es. per cucinare le verdure e i legumi si predilige usare poca acqua per non disperdere il loro contenuto di vitamine e sali minerali; mentre per zuppe o bolliti, sia di carne che di pesce, la quantità non ha importanza, perché il brodo di cottura è servito con queste pietanze. Consiglio utile è tagliare le verdure poco prima di cucinarle, evitando di tenerle di ridurle in pezzi molto piccoli e di tenerle a bagno in acqua troppo a lungo, per evitare le perdite delle vitamine B₁ e B₃ (tiamina e niacina).

Sottolineiamo ora le differenze:

• La bollitura degli alimenti avviene quando l’acqua raggiunge una temperatura di 100 °C, se usiamo la normali pentole, e  120°C se ricorriamo alle pentole a pressione che accorciano i tempi di cottura. Il calore è trasferito al cibo per convenzione. Questa tecnica ha il vantaggio di ridurre l’uso dei grassi da condimento, pertanto è un metodo di cottura leggero, e di permettere l’aggiunta di odori e spezie che aromatizzano gli alimenti. Legumi e patate con la buccia vanno immersi in acqua fredda e portati ad ebollizione, mentre verdure, carni o filetti di pesce vanno immersi quando l’acqua raggiunge il bollore, e vanno cotti con il coperchio sul tegame. Il sale, se necessario, va aggiunto alla fine. 
• La lessatura è la cottura degli alimenti in acqua, quando quest’ultima è a 95 °C, prima che bolla. 
• La sbollentatura è una cottura rapida. Il cibo, è immerso nell’acqua già bollente ed estratto quando torna a galla. Consente di mantenere vivi i colori delle verdure o di rendere teneri le carni, che saranno poi cotte con altre tecniche. E’ utile per eliminare la buccia al pomodoro maturo o per rendere la cottura delle patate più veloce in forno. Si usa anche prima di congelare gli alimenti con il fine di inibire l’azione di enzimi che li possono degradare. 
• L’affogatura è la lenta cottura dell’alimento in poca acqua senza mai arrivare all’ebollizione (la sua temperatura non supera i 70-80°C), aggiungendo o meno odori. Utile per cucinare carni, pesci e uova, ovvero alimenti ricchi di proteine come l’albumina che con questa tecnica  coagula meno, rendendo così l’alimento più morbido e ricco di liquidi. 
• Per la cottura al vapore, molto usata nella cucina orientale, si adoperano le vaporiere o i cestelli forati, dove trovano posto gli alimenti, mentre l’acqua bolle nel tegame sottostante. Questa tecnica ha molti vantaggi:il cibo non perde in nutrienti e mantiene sapore e consistenza, permette di limitare i grassi da condimento. E’ necessario, però, tagliare gli alimenti in piccoli pezzi, altrimenti i tempi di cottura sarebbero interminabili.
• La cottura a bagnomaria consente sia di cuocere che di riscaldare un cibo. Servono due pentole, una dentro l’altra. E’ consigliata per una cottura lenta, come per le salse o per cucinare il pesce spada senza aggiunta di condimenti o per preparare creme e budini o sciogliere la cioccolata.

Ragù-RitaE-Pixabay

La brasatura e la stufatura

  La brasatura e stufatura sono metodi di cottura a fuoco basso, protratti per tempi lunghi. La stufata per eccellenza è il ragù! Il vantaggio è il gusto, lo svantaggio è il passaggio di molti principi nutritivi nel liquido di cottura, ma è solo apparente perché questo è gustato insieme alla pietanza.

La cottura in forno

  La cottura in forno si basa sul calore secco. Il forno deve essere prima pre-riscaldato a temperature che variano da 150 a 250 °C. Il  calore si irradia dall’esterno all’interno del cibo e  produce sulla sua superfice la formazione di una crosticina che impedisce perdite consistenti dei suoi nutrienti. Cucinare al forno ci permette anche di realizzare cotture al sale, al cartoccio e di ridurre i condimenti grassi, se utilizziamo al carta da forno. Con il forno ventilato che distribuisce il calore, si riducono i tempi di cottura.

Frittura- Pexels- Pixabay

La frittura

  La frittura è un metodo di cottura che molti considerano poco sano, perché l’alimento assorbe olio e per il timore della formazione di sostanze tossiche, chiamate acroleine. Per una frittura ottimale, occorre adottare alcuni accorgimenti:

• La temperatura dell’olio non deve oltrepassare i 170-180 °C 
• L’olio deve essere abbondante, affinché l’alimento sia completamente immerso, e ben caldo quando si mette l’alimento. Così facendo, si formerà subito una crosticina che impedisce un ulteriore assorbimento di olio,  e rende l’alimento croccante. 
• Usare olio extravergine di oliva, per due motivi: perché è ricco di antiossidanti e perché ha un alto punto di fumo (il punto di fumo è quella temperatura in cui un olio o un grasso comincia a rilasciare sostanze volatili - visibili sotto forma di fumo azzurro- e a formare le acroleine). Per una frittura meno costosa, possiamo ricorrere all’olio di arachidi, mentre sono da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. 
• Scolare bene l’alimento dall’olio di frittura e porlo su carta paglia, prima di servirlo, per eliminare l’eccesso dei olio 
• Friggere pochi pezzi di cibo alla volta

E’ sconsigliato riutilizzare l’olio già cotto. E’ importante anche come tagliamo l’alimento, ad es. le patate tagliate a stick assorbono il 10 % di olio, mentre se realizziamo delle sottili chips, queste assorbono il 30 %. Cosa significano questi numeri? Che 100 g di patate a stick hanno assorbito 10 g di olio, mentre le chips 30 g, e questa è una bella differenza, se teniamo alla linea.

Consiglio la frittura come metodo migliore per gustare il pesce di paranza che va mangiato con tutte le spine, assicurando una buona fonte di calcio, vit D, degli acidi grassi essenziali ω₃, minerali e vitamine del gruppo B.

Cottura alla griglia-Rita E.-Pixabay

La cottura alla piastra, alla griglia, alla brace

  Nella cottura alla piastra l’alimento non ha contatto con la fiamma, e la cottura avviene per conduzione, mentre  nella cottura alla griglia il cibo è a diretto contatto con la fiamma del legno o con il calore della brace. In questi ultimi metodi sono molto dannosi perché favoriscono la formazione di alcune sostanze tossiche che sono gli idrocarburi policiclici aromatici e le amine eterocicliche. Questi prodotti si creano perché i cibi sono sottoposti a temperature troppo alte che non è possibile controllare affinché siano costanti ed uniformi sull’alimento. Ne consegue che il cibo in alcune parti può carbonizzare, creando i prodotti nocivi, prima citati. Queste porzioni vanno accuratamente scartate. Le mie amiche lo sanno bene: quante volte ho mandato indietro pizze completamente carbonizzate non solo lungo il bordo, ma anche al di sotto.

Per evitare questo accada, occorre tenere il cibo ad opportuna distanza dal fuoco o dalla brace. In ogni caso preferire griglie e piastre antiaderenti in cui sia possibile controllare la temperatura e pulirle meticolosamente dopo.

Per compensare i danni di questa cottura, meglio accompagnare con porzioni di verdure fresche condite con succo di limone, in questo modo apporteremo tanti antiossidanti. Altro consiglio utile è quello di evitare di aggiungere il sale prima di cucinare il cibo, per non perdere i liquidi interni ed evitare di mangiare un alimento troppo secco. Non sono invece nocive le striature brune che si formano sulla superficie della carne, del pane cotte sulla griglia o sulla piastra.

La cottura al microonde

  Per tanti è un metodo nocivo, ma non è stato dimostrato, e tanti lo usano solo per scaldare o congelare i cibi. La tecnica si basa su onde elettromagnetiche che penetrano nel cibo e producono l’oscillazione delle molecole di acqua in essi contenuta. Il cibo, così, si riscalda dall’interno e si cucina, irradiando il calore verso l’esterno. Questa tecnica ha più  vantaggi:

• riduce i tempi di cottura
• evita l’uso dei grassi da condimento
• minimizza le perdite di nutrienti, sensibile è però, la perdita della vitamina C.

Particolarmente indicata per la cottura di risotti, secondo me!

Guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti- ANDID
Un piacere selvaggio- la giusta alimentazione per una salute di ferro- Jo Robison- Einaudi Editore 

Finalmente il mio studio di Nutrizione riapre

Dispositivi di protezione in studio-Eusebi

  Carissimi, finalmente la mia ricerca dei dispositivi necessari per assicurare la mia e la vostra sicurezza è finita. Devo dire che non è stato facile, quando invece, facile doveva essere per un operatore sanitario. Comprendo appieno le difficoltà di tutti i medici, gli infermieri, e di quanti hanno assicurato il loro lavoro anche in assenza di tali protezioni. Per alcuni di loro questo ha significato la perdita della propria vita! A loro va il mio pensiero, la mia stima e le mie preghiere. Noi tutti, insieme, ora non dobbiamo vanificare il loro sacrificio e, dobbiamo avere il senso civico e morale, di continuare a proteggere noi stessi e l’altro che magari non conosciamo, ma che ci potrebbe passare accanto mentre camminiamo per la strada e di cui potremmo incrociare il destino in una malattia che potrebbe essere fatale per noi o per lui. Ecco perché, in questa fase di convivenza con il virus, fase di cui non sappiamo la durata, ci vuole ancora tanta prudenza e pazienza, osservando delle norme semplici che richiedono di:

• Indossare le mascherine di protezione
• Mantenere la distanza di sicurezza di 1 m o più
• Evitare gli assembramenti
• Uscire solo in caso di necessità (spesa, sport, visita ai parenti, salute)

  Anche nel pieno dell’emergenza Covid-19, il mio studio di nutrizione poteva rimanere aperto, avendo codice Ateco 72.11.00 che ne garantiva l'apertura; ma io, come la maggior parte dei miei colleghi, ho preferito chiudere le porte al virus, per evitare la diffusione del contagio. Con il nuovo Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri in vigore dal 3 Maggio 2020 e fino al 17 Maggio 2020, sono stati riaperti gli ambulatori delle strutture pubbliche e private per visite diverse da quelle necessarie, legate alla pandemia. Occorre però, per evitare sanzioni e conseguenze penali, garantire la sicurezza; ecco perché ho adottato una  moltitudine di misure di protezione nel mio studio; non solo durante la visita, ma anche tra una visita e l’altra, in quanto occorre arieggiare i locali e igienizzare tutto ciò con cui si è venuti a contatto: sedie, scrivania, lettino, bilancia, strumenti per i rilievi, tastiere del mouse, penne, POS,  etc..

Questo è quanto compete me, a voi chiedo:

• Puntualità, potendo accogliervi uno alla volta, ad eccezione dei minori o dei disabili
• Di presentarsi con la mascherina di protezione già indossata
• Di igienizzare le mani con il gel a disposizione, per poi indossare guanti e copriscarpe.

  Inoltre vi riporto il modulo che la Regione Puglia  impone a pg 30 e 31 del documento: 

 Misure per la prevenzione, il contrasto e il contenimento dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 – Strutture residenziali, semiresidenziali, ambulatoriali e domiciliari – Ripresa attività - DISPOSIZIONE. Alla fine della visita, andrà sottoscritto.

Ha avuto negli ultimi 14 giorni un contatto stretto (specificato nella nota*) con una

persona con diagnosi sospetta/probabile/confermata di infezione da coronavirus

(COVID-19)?

□ SI □ NO

Presenta anche solo uno dei seguenti sintomi?

□ febbre

□ tosse secca

□ respiro affannoso/difficolta respiratorie

□ dolori muscolari diffusi

□ mal di testa

□ raffreddore (naso chiuso e/o naso che cola)

□ mal di gola

□ congiuntivite

□ diarrea

□ perdita del senso del gusto (ageusia)

□ perdita del senso del dell’olfatto (anosmia)

Consapevole delle responsabilità penali, nel caso di dichiarazioni mendaci di cui all’Art.76

del D.P.R.28 dicembre 2000 n.445

Data________________________

Firma______________________________

 

DATI ANAGRAFICI

Cognome __________________________

Nome _____________________________

Data di Nascita ____________________

Luogo di Nascita __________________________

Comune di Residenza _____________________

Via ___________________________

Domicilio attuale (se diverso dalla residenza) ____________________________

Contatto telefonico ________________________________________________

(*)Nota: Definizione di contatto stretto (circolare Ministero della Salute 0007922-09/03/2020)

• una persona che vive nella stessa casa di un caso di COVID-19;

• una persona che ha avuto un contatto fisico diretto con un caso di COVID-19 (per

esempio la stretta di mano);

• una persona che ha avuto un contatto diretto non protetto con le secrezioni di un

caso di COVID-19 (ad esempio toccare a mani nude fazzoletti di carta usati);

• una persona che ha avuto un contatto diretto (faccia a faccia) con un caso di COVID-19, a distanza minore di 2 metri e di durata maggiore a 15 minuti;

• una persona che si e trovata in un ambiente chiuso (ad esempio aula, sala riunioni,

sala d'attesa dell'ospedale) con un caso di COVID-19 per almeno 15 minuti, a

distanza minore di 2 metri;

• un operatore sanitario od altra persona che fornisce assistenza diretta ad un caso

di COVID19 oppure personale di laboratorio addetto alla manipolazione di campioni

di un caso di COVID-19 senza l’impiego dei DPI raccomandati o mediante l’utilizzo

di DPI non idonei;

• una persona che abbia viaggiato seduta in aereo nei due posti adiacenti, in qualsiasi

direzione, di un caso di COVID-19, i compagni di viaggio o le persone addette

all’assistenza e i membri dell’equipaggio addetti alla sezione dell’aereo dove il caso

indice era seduto (qualora il caso indice abbia una sintomatologia grave od abbia

effettuato spostamenti all’interno dell’aereo, determinando una maggiore

esposizione dei passeggeri, considerare come contatti stretti tutti i passeggeri

seduti nella stessa sezione dell’aereo o in tutto l’aereo).

Il collegamento epidemiologico può essere avvenuto entro un periodo di 14 giorni

prima dell'insorgenza della malattia nel caso in esame.

  Questa autocertificazione consente la riduzione del rischio del contagio perché ammette in studio persone che con tutta probabilità sono sane.

Per lo spostamento nell’ambito dello stesso comune o comuni diversi, onde evitare sanzioni pecuniarie, sbarrare la voce: motivi di salute. Da parte mia vi comunicherò un sms con l’indicazione della data e dell’ora della visita, seguirà un altro sms con l’orario di uscita e la durata della visita.

Questo è tutto quanto avevo da comunicarvi, consapevole di una vostra comprensione e collaborazione.