La Ricotta

Paccheri (80 g), ricotta vaccina (60 g) e pesto (20 g), 

un piatto unico da 517 Kcal, 

con 18 g di proteine, 67 g di carboidrati e 21 g di grassi.

   La ricotta non è un formaggio, ma è un sottoprodotto del latte, quindi è un latticino, perché ottenuto dal siero del latte di bufala, di pecora, di capra  e di vacca - quest’ultima è la più leggera. Il termine deriva dal latino: recoctus, ossia cotto due volte; infatti il siero del latte, residuo della cagliata dopo la produzione  del formaggio, viene riscaldato a 70°- 90° C e addizionato di acido citrico, ovvero inacidito, per favorire la coagulazione delle proteine solubili con i residui di grasso, di lattosio e di sali minerali; si  formano, così,  i fiocchi bianchi della ricotta che, affiorando sulla superficie, vengono separati dal restante liquido (detto scotta). La composizione proteica della ricotta è diversa da quella dei formaggi, perché è differente il punto di partenza, infatti nei formaggi la proteina caratteristica è la caseina, mentre le proteine della ricotta sono le globuline e le albumine, ottime come valenza nutritiva, in quanto di pronta utilizzazione e complete degli amminoacidi essenziali. Al siero si può aggiungere un 10 % di panna o latte, per rendere la ricotta più saporita; in tal caso l’apporto calorico e proteico cambia. 

100 g	R. di Vacca	R. di  Pecora	R. di Capra	R. di Bufala
Kcal	146	157	173	212
Grassi	10.9 g	11.5 g	14 g	17.3 g
Calcio	295 mg	166 mg	499 mg	340 mg

Tutte le ricotte, ad eccezione di quella di mucca, sono saporite, perché il siero contiene più grassi; si tratta di acidi grassi a catena corta, detti  acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3, utili al corpo umano per mantenere l’integrità delle membrane cellulari e la produzione di prostaglandine, sostanze simili agli ormoni.

  La ricotta contiene calcio, utile per la salute delle ossa, ma anche fosforo, necessario per la contrazione muscolare. Calcio e fosforo si trovano in un rapporto ideale. Alto è il contenuto nella ricotta della Vit. A utile per la vista, per la formazione di tessuti, per i processi di cicatrizzazione.

  Questo latticino è altamente deperibile, per cui è da consumare nel giro di un giorno, conservandola in frigorifero all'interno di  contenitori sigillati. Quella fresca si riconosce per il colore bianco, per la consistenza e per l’aspetto umido, senza separazione di liquido. Un sapore sgradevole e acidulo indica la sua alterazione.

Quella pura vaccina è consigliata nelle diete dimagranti.

Se nella preparazione al siero si aggiunge il sale  e se si sottopone a temperature più elevate si ottiene una ricotta stagionata che apporta 240 Kcal per etto.

I vari tipi di ricotta:

• La Piemontese e la Valdostana, dette seirass, si ricavano dal latte di pecora e sono di diversi tipi: quella fresca si mangia condita con olio e pepe; quella stagionata, con la tecnica della salatura, viene cosparsa di paprica o di peperoncino rosso sminuzzato;
• La Friulana detta puina, può essere fresca o affumicata.
• La Toscana, può essere sia vaccina - magra, asciutta e delicata- che pecorina  molto usata in cucina;
• La Romana ottenuta dal latte di pecora in quanto soda, compatta e asciutta è da cucina o da tavola;
• La Forte della Puglia viene fatta fermentare e acidificare, ponendola in contenitori di terracotta per alcune settimane fino ad ottenere un impasto cremoso, fortemente odoroso e piccante, di colore avorio scuro;
• La Schianta è sempre pugliese, ma tipica della zona di  Lecce, in tal caso il latte di pecora è fatto stagionare con sale e peperoncino piccante;
• La Marzotica, ancora pugliese, è così chiamata perché si consuma a marzo, e si conserva in foglie aromatiche;
• La Calabrese di pecora o di capra, viene salata e cotta in forno;
• La Ricottona, calabrese dal latte di pecora, è salata ed affumicata;
• L’Infornata  è siciliana. Ne esistono due tipi: una salata, con aggiunta di pepe nero macinato, è subito infornata per ottenere una crosta color bruno, ed  un’altra, posta in piccoli contenitori per essere prima stagionata e poi infornata. Possono essere consumate appena fatte o, se stagionate, sono da cucina;
• La Sarda è fresca o da grattugiare.