Paccheri (80 g), ricotta vaccina (60 g) e pesto (20 g),
un piatto unico da 517 Kcal,
con 18 g di proteine, 67 g di carboidrati e 21 g di grassi.
La ricotta non è un formaggio, ma è un
sottoprodotto del latte, quindi è un latticino, perché ottenuto dal siero del
latte di bufala, di pecora, di capra e di vacca - quest’ultima è la più
leggera. Il termine deriva dal latino: recoctus,
ossia cotto due volte; infatti il siero del latte, residuo della cagliata dopo la
produzione del formaggio, viene riscaldato a 70°- 90° C e addizionato di
acido citrico, ovvero inacidito, per favorire la coagulazione delle proteine
solubili con i residui di grasso, di lattosio e di sali minerali; si formano,
così, i fiocchi bianchi della ricotta che, affiorando sulla superficie,
vengono separati dal restante liquido (detto scotta). La composizione proteica della ricotta è diversa da quella
dei formaggi, perché è differente il punto di partenza, infatti nei formaggi la
proteina caratteristica è la caseina, mentre le proteine della ricotta sono le
globuline e le albumine, ottime come valenza nutritiva, in quanto di pronta
utilizzazione e complete degli amminoacidi essenziali. Al siero si può
aggiungere un 10 % di panna o latte, per rendere la ricotta più saporita; in
tal caso l’apporto calorico e proteico cambia.
100 g
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R. di Vacca
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R. di Pecora
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R. di Capra
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R. di Bufala
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Kcal
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146
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157
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173
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212
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Grassi
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10.9 g
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11.5 g
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14 g
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17.3 g
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Calcio
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295 mg
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166 mg
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499 mg
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340 mg
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Tutte le ricotte, ad eccezione di quella di mucca, sono saporite, perché il
siero contiene più grassi; si tratta di acidi grassi a catena
corta, detti acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3, utili
al corpo umano per mantenere l’integrità delle membrane cellulari e la
produzione di prostaglandine, sostanze simili agli ormoni.
La ricotta contiene calcio, utile per la salute delle ossa, ma anche fosforo, necessario per la
contrazione muscolare. Calcio e fosforo si trovano in un rapporto ideale. Alto
è il contenuto nella ricotta della Vit. A utile per la vista, per la formazione
di tessuti, per i processi di cicatrizzazione.
Questo latticino è altamente deperibile, per cui è da consumare nel giro di un giorno,
conservandola in frigorifero all'interno di contenitori sigillati. Quella fresca si riconosce
per il colore bianco, per la consistenza e per l’aspetto umido, senza
separazione di liquido. Un sapore sgradevole e acidulo indica la sua
alterazione.
Quella pura vaccina è consigliata nelle diete dimagranti.
Se nella preparazione al siero si aggiunge il sale e se si
sottopone a temperature più elevate si ottiene una ricotta stagionata che
apporta 240 Kcal per etto.
- La Piemontese e la Valdostana, dette seirass, si ricavano dal latte di pecora e sono di diversi tipi: quella fresca si mangia condita con olio e pepe;
quella stagionata, con la tecnica della salatura, viene cosparsa di paprica
o di peperoncino rosso sminuzzato;
- La Friulana detta puina,
può essere fresca o affumicata.
- La Toscana, può essere sia
vaccina - magra, asciutta e delicata- che pecorina molto usata
in cucina;
- La Romana ottenuta dal latte di
pecora in quanto soda, compatta e asciutta è da cucina o da tavola;
- La Forte della Puglia viene
fatta fermentare e acidificare, ponendola in contenitori di terracotta per alcune settimane fino ad ottenere un impasto
cremoso, fortemente odoroso e piccante, di colore avorio scuro;
- La Schianta è sempre pugliese,
ma tipica della zona di Lecce, in tal caso il latte di pecora è
fatto stagionare con sale e peperoncino piccante;
- La Marzotica, ancora pugliese,
è così chiamata perché si consuma a marzo, e si conserva in foglie aromatiche;
- La Calabrese di pecora o di
capra, viene salata e cotta in forno;
- La Ricottona, calabrese dal
latte di pecora, è salata ed affumicata;
- L’Infornata è
siciliana. Ne esistono due tipi: una salata, con aggiunta di pepe nero
macinato, è subito infornata per ottenere una crosta color bruno, ed un’altra,
posta in piccoli contenitori per essere prima stagionata e poi infornata.
Possono essere consumate appena fatte o, se stagionate, sono da
cucina;
- La Sarda è fresca o da
grattugiare.
